A resposta para esse dilema que tanto mexe com a vida dos portadores de diabetes
Flávia Benvenga
Ele surgiu na Antigüidade, entre os persas. Mas só tornaria conhecido alguns séculos depois, já no início da Idade Média. No século XV, ainda era “artigo de luxo” e somente os nobres tinham acesso ao sabor doce cristalizado. Com o tempo, as terras do Novo Mundo — especialmente às do Brasil — se mostraram férteis para a cana-de-açúcar, originária da Ásia. Então, o plantio se desenvolveu, o refino evoluiu e o chamado “ouro branco” conquistou o paladar dos mais diversos povos. Hoje, o açúcar é o principal adoçante de bebidas e alimentos do planeta. Mas é também alvo de muita polêmica quando o assunto é diabetes: afinal, portadores da doença podem ou não ingerir açúcar? A resposta você confere no texto abaixo.
Versão oficial
A resposta oficial a essa pergunta é afirmativa: o diabético controlado pode sim ingerir açúcar! Pois é, chega a ser surpreendende, mas é exatamente isso o que diz a Associação Americana de Diabetes (ADA). “Não existe nada que respalde a proibição do açúcar para o diabético”, garante a nutricionista Gisele Goveia, coordenadora do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD). Segundo a especialista, evidências científicas têm demonstrado que a quantidade total de carboidratos (cereais, massas, pães, açúcar e outros) presente nas refeições é mais importante para o ajuste da glicemia do que o tipo ou fonte dele. Ou seja, uma colher (sopa) de açúcar comum, o de mesa — que também é um tipo de carboidrato (sacarose) — pode fazer parte da dieta do portador de diabetes se for consumido no lugar, por exemplo, de duas colheres (sopa) de arroz integral (leia mais no box da página 13).
De acordo com a nutricionista Lis Proença Vieira, do Serviço de Nutrição e Dietética do Incor, a ADA permite o consumo do açúcar para tornar a dieta do diabético menos restritiva. Mas dentro de alguns limites. A entidade sustenta que a sacarose (açúcar da cana ou da beterraba) deve substituir outro carboidrato na dieta e, se isso não acontecer, a quantidade extra de glicose deve ser compensada com aplicação de insulina ou outra medicação. “Portanto, para que o portador de diabetes inclua no cardápio o açúcar, puro ou utilizado no preparo de doces, sem comprometer os limites, ele deve reduzir o consumo de outros carboidratos, como pão, farinha, torta, macarrão, torrada...”, alerta a nutricionista Lis Proença.
Além da limitação de carboidratos, o diabético deve respeitar também os índices calóricos de uma alimentação saudável. “Segundo a ADA, a quantidade diária tolerada de açúcar, que varia de pessoa para pessoa, é de até 10% do valor calórico total da dieta. Assim, em uma dieta diária de 1.500 calorias, a pessoa poderia consumir 150 calorias de açúcar, o equivalente a uma colher e meia (das de sopa)”, observa a nutricionista Lis Proença. “Vale frisar que o limite de 10% de sacarose por dia faz parte de uma indicação para uma alimentação saudável universal, seja a pessoa diabética ou não”, acrescenta Gisele Goveia, da SBD.
Em sua rotina de atendimento a diabéticos, a nutricionista da SBD conta que recentemente elaborou a dieta de uma senhora com diabetes controlado que inclui um pedaço pequeno de bolo simples para ser apreciado mensalmente durante os encontros da paciente dela com as amigas. “Percebi que ela iria comer de qualquer jeito o tal bolo, uma vez por mês nessa confraternização. Por isso, para o lanche da tarde, sugeri que ela substituisse uma fatia de pão de fôrma com requeijão light e um copo de leite desnatado, que ela come normalmente, pelo bolo e uma xícara de chá”, explica Gisele Goveia.
Amargas complicações
Mas, se a principal entidade de diabetes do mundo autoriza o consumo de açúcar, por que todos dizem que os portadores da doença não podem comer doces? Os médicos costumam pregar que o diabético não deve ingerir açúcar por não possuir insulina (hormônio produzido pelo pâncreas) suficiente para retirá-lo do sangue e levá-lo para as células. Ou seja, ficam com excesso de açúcar no sangue. O problema é que, se o diabético não mantém a taxa de glicose dentro dos níveis normais de concentração (em geral, de 80 a 99 mg/dL), corre risco de desenvolver uma série de complicações. E o que é mais importante: o descontrole da quantidade de glicose no sangue costuma estar relacionado ao consumo excessivo de açúcar e de outros alimentos ricos em carboidrato.
“Independentemente do tipo de diabetes, 1 ou 2, os cuidados e complicações com relação à ingestão de açúcar são os mesmos”, garante a nutricionista Lis Proença, do Incor. “Quando o açúcar é consumido de forma excessiva, pode-se gerar uma hiperglicemia, que é o aumento da concentração de açúcar no sangue. Se esse quadro se mantém a longo prazo, a hiperglicemia pode se tornar crônica e causar lesões vasculares”. Segundo o diabetólogo Roberto Betti, também do Incor, a concentração de açúcar no sangue por um tempo prolongado reduz a capacidade de dilatação dos vasos sangüíneos (vasoconstrição), provoca inflamações nas paredes do sistema circulatório e favorece o surgimento de coágulos (trombos). “Isto é, há uma alteração do fluxo sangüíneo, que pode afetar olhos, rins, coração, cérebro, regiões periféricas e sistema nervoso”, esclarece o médico.
As principais complicações decorrentes desses problemas vasculares são a doença arterial coronária, que pode causar infarto do miocárdio, derrame cerebral e insuficiência periférica; a retinopatia, que prejudica a visão e pode levar à cegueira; a nefropatia, que atinge os rins e causa insuficiência renal; e a neuropatia, que danifica os nervos. A forma mais comum de neuropatia é a periférica que lesa os nervos motores (movimentos voluntários como andar), sensoriais (tato) e autonômicos (funções orgânicas como a digestão). Assim, a maneira mais segura de se conviver bem com a doença é controlar o nível de açúcar no sangue, alimentar-se de forma saudável, seguir orientações médi-cas, praticar atividades físicas e, se for preciso, tomar medicamentos, como a insulina.
Doce veneno
Justamente por conta dessas conseqüências, para muitos profissionais, o diabético deve simplesmente excluir da dieta os doces, ou seja, alimentos que contenham sacarose. “A orientação clássica é desaconselhar a ingestão da sacarose”, explica a nutricionista Gisele Rossi Goveia, da SBD. “Entretanto, baseado nos estudos publicados em 1995 pela Associação Americana de Diabetes, a SBD também chegou a um consenso: o diabético controlado, cumprindo uma dieta saudável e fazendo uma correta contagem de carboidratos (leia glossário), pode sim inserir a sacarose na alimentação dele”, informa Gisele.
O endocrinologista Walter Minicucci, vice-presidente da SBD, concorda que o diabético controlado pode ingerir açúcar, mas acha que ele não deve fazê-lo. “O consumo é permitido por ser consenso da SBD e da ADA, mas digo que não deve porque a maior parte dos doces é rica também em gordura, o que pode causar o aumento do peso e, conseqüentemente, tornar mais difícil o controle do diabetes”, justifica o médico. “Além disso, o manejo é complicado, pois a pessoa precisa saber fazer a substituição do doce por um outro carboidrato da dieta, medir a glicemia e, no caso de quem depende da terapia com insulina, fazer eventuais ajustes de dosagem do hormônio”.
Picos glicêmicos
O diabetólogo Antonio Carlos Lerario, do Incor, ressalta que o mais importante não é somente o tipo, mas também a quantidade do carboidrato ingeri- do — que pode ser uma batata ou um bolo —, pois no organismo o nutriente será quebrado e transformado em glicose. “A questão, no caso da sacarose, que é uma forma muito concentrada de carboidratos, é o pouco tempo que ela leva para ser absorvida pelo sistema digestivo e a rapidez com que eleva as taxas de glicose no sangue. É por isso que, na prática, restringe-se o açúcar e indica-se a substituição por alimentos preparados com adoçantes dietéticos”, afirma Lerario.
Seja como for, o fato é que os carboidratos são uma das principais fontes de calorias da dieta do diabético, que precisa conter de 50% a 60% desse nutriente. Eles provêm principalmente do açúcar (carboidrato simples) e do amido (carboidrato complexo, encontrado nos pães, massas e feijões) e todos se transformam em glicose durante a digestão. Segundo a nutricionista Gisele Goveia, é fundamental para o diabético entender que dietas muito ricas em carboidratos simples, como o açúcar refinado, elevam repentinamente a glicose no sangue. Isto é, a insulina sobe depressa para conseguir mandar o açúcar que está na circulação para dentro das células. No entanto, o índice desse hormônio também pode cair se, por exemplo, o diabético ficar muito tempo em jejum. E, quando essa queda é intensa, pode levar à hipoglicemia (veja o glossário). Essa situação é mais comum entre diabéticos tipo 1, mas também pode ocorrer com o tipo 2. De acordo com a SBD, ao sentir os sintomas da hipoglicemia (suor, frio, tremores, sono, cansaço, tonturas, confusão mental, falta de coordenação, fome e outros), a pessoa deve verificar a concentração de açúcar no sangue e, se estiver baixa (menor que 70 mg/dL), precisa consumir carboidratos de rápida absorção, como um copo de suco de laranja ou uma bala.
Prazer proibido
Enquanto alguns grupos de profissionais permitem a seus pacientes que seguem o tratamento à risca e não são obesos consumirem açúcar, a orientação do Incor é não liberá-lo a ninguém. “Para consentir, é necessário que o diabetes esteja controlado e que o paciente tenha um perfil especial: deve ser consciente e disciplinado, porque ele precisa saber contar os carboidratos”, justifica a nutricionista Lis Proença Vieira, do SND do Incor. “Sabemos que, com o tempo, ele pode aprender, mas nossa experiência mostra que normalmente o diabético se excede. E, infelizmente, na prática, concluímos que a substituição do doce por um outro carboidrato não é feita”.
Para a nutricionista, isso acontece porque a quantidade de açúcar permitida pela ADA na dieta do diabético é pequena. “Se a sacarose for liberada para nossos pacientes, essa quantidade será facilmente ultrapassada”, argumenta Lis Proença. “Além disso, como a porção aceitável de açúcar precisa ser ingerida em substituição a alguma outra fonte de carboidrato da dieta, o diabético precisa estar muito atento para não adicionar o açúcar ao que ele já come de massa”. Segundo o diabetólogo Antônio Carlos Lerario, para o diabético controlado, dependendo da quantidade, a ingestão da sacarose pode mesmo não fazer diferença. “Mas é essencial saber como usar o açúcar e seguir as orientações de forma responsável”, sintetiza o médico.
Nutriente dispensável
Os especialistas em saúde são unânimes em afirmar que, tanto para o indivíduo saudável como para o diabético controlado, o consumo de doces como bolos, pudins, tortas e chocolates deve ser esporádico. “Apesar de o açúcar ser uma fonte de energia, a sacarose não faz falta, diferente do carboidrato complexo, o amido. Esse sim é fundamental para uma alimentação saudável”, acredita Lis Prença, do Incor.
Até agora, as pesquisas científicas que visam “adoçar” a relação entre açúcar e diabetes caminham em direção à melhora da qualidade dos adoçantes dietéticos. “A indústria alimentícia dedica-se bastante ao desenvolvimento de produtos que substituam o açúcar e não tenham sabor residual”, conta Lis.
Tipos de açúcar
No Brasil são comercializados diversos tipos de açúcar, fabricados a partir da cana-de-açúcar. Todos, porém, têm a mesma composição nutricional, ou seja, são 100% carboidratos, formados por uma molécula de frutose e uma molécula de glicose. O açúcar é usado na composição de vários alimentos como bolos, pães, pudins, tortas, que são chamados de carboidratos complexos por causa da presença da farinha (amido). “Já o açúcar simples está no próprio açúcar de mesa, no mel, na fruta (a frutose)”, diz a nutricionista Lis Proença, do Incor. “São esses alimentos que exigem mais cuidado do diabético.”
A produção mundial de açúcar é de 147,74 milhões de toneladas por ano. O Brasil é o maior produtor, seguido pela União Européia e a Índia. Na última safra 2005/06, o Brasil produziu 25,83 milhões de toneladas, das quais 16,65 milhões de toneladas foram exportadas. Confira a seguir os principais tipos de açúcar comercializados no país:
Refinado granulado – puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. Seu uso maior é na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de transparência excepcional e mistura seca.
Cristal – açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na indústria alimentícia na confecção de bebidas, massas, biscoitos e confeitos.
Mascavo – úmido e de cor castanha, não passa por processo de cristalização ou refino. Usado na confecção de doces que não exigem transparência.
Orgânico – açúcar de granulação uniforme, produzido sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial. Disponível nas versões clara e dourada, segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes.
Refinado amorfo – é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, granulometria fina e dissolução rápida. Faz parte dos ingredientes de bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea.
Confeiteiro – tem grânulos bem finos e cristalinos. É produzido na refinaria e destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, suspiros, entre outros.
Fonte: União da Agroindústria Canavieira de São Paulo (Unica)
Índices adocicados
A Associação Americana de Diabetes diz que o portador da doença pode ingerir até 10% de açúcar por dia em relação ao valor calórico total da dieta dele. Diz também que o açúcar deve substituir outro carboidrato, como o pão, o arroz ou o macarrão. Isso porque o açúcar é um tipo de carboidrato e um cardápio saudável prevê o consumo de 50% a 60% de carboidratos em relação ao valor calórico total da dieta. Compare a caloria e a quantidade de carboidrato do açúcar com o brigadeiro, o melão e o arroz integral
Uma colher (sopa) cheia de açúcar refinado tem 90 calorias e 22 gramas de carboidrato;
Dois brigadeiros de festa possuem de 90 a 100 calorias e 22 gramas de carboidrato;
Duas fatias grandes de melão têm 98 calorias e 14 gramas de carboidrato;
Duas colheres (sopa) de arroz integral têm 102 calorias e 18 gramas de carboidrato.
Glossário
Contagem de carboidratos – trata-se de uma forma de controle da glicemia, pela qual se calculam os gramas de carboidratos ingeridos nas refeições.
Glicemia – é a concentração de glicose (açúcar) no sangue, que varia em função da alimentação e da atividade. Existe equilíbrio glicêmico quando a glicemia varia de 80 a 110 mg/dl. Uma taxa de glicose superior a 126 mg/dl em jejum já indica risco de diabetes.
Glicose – açúcar simples, que compõe a sacarose e o amido.
Hiperglicemia – estado em que a concentração de glicose no sangue é considerada alta, acima de 140 mg/dl. Concentração acima de 180 mg/dl, pode causar sede excessiva, vontade de urinar mais do que o normal, fraqueza, vista embasada, entre outros sintomas.
Hipoglicemia – estado em que a concentração de glicose no sangue baixa demais (abaixo de 70 mg/dl). Concentração abaixo de 50 mg/dl, costuma provocar suor excessivo, irritação, dores de cabeça, fraqueza nas pernas, confusão mental, entre outros sintomas.
Índice glicêmico - é um fator que diferencia os carboidratos de acordo com a velocidade com que eles entram no sangue. Quanto mais rápido, maior será a descarga de insulina. Esse índice é determinado da seguinte forma: um indivíduo ingere 50 gramas de um alimento, duas horas depois mede-se a glicemia e compara-se com uma curva de um alimento-padrão, que normalmente é o pão branco. Essa porcentagem de aumento é o índice glicêmico. O índice glicêmico do açúcar é 87. Os maiores de 70 têm alto IG e os menores de 40 são considerados de baixo IG. Veja alguns exemplos:
Pão branco = 100
Arroz branco = 81
Feijão cozido = 69
Espaguete (branco) = 59
Batata cozida = 80
Soja = 23
Lentilha = 38
Noz = 21
Banana = 83
Fonte: revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
